题记：在二十多年民族文化田野考察和学术研究的生涯中，观察视野和叙述方式始终是笔者深感困惑、很难两全的问题。这个问题导源于不同民族的语言文字之间，在各民族文化的核心领域存在不可通译性：一个民族的思维方式、价值观念、概念范畴和语言文字的风格色彩及其携带的微妙情感，不可能精准翻译成另一个民族的语言文字，充其量只能相互解释大意。站在他者立场观察异民族文化，总难摆脱观察者的文化背景投射和文化主观预设之弊端，以及观察效果雾里看花、难及奥妙之局限；采用规范化、精确化、逻辑条理严谨周密的学术语言的描述方式，往往带来文辞枯燥乏味、了无生气之不足，不仅阅读者唯恐避之不及，而且被观察民族的民众很难产生情感共鸣。鉴此，笔者一直在做一个尝试：抛开一切理论体系框架的束缚，直接投身于文化主体之内，站在民族自尊和文化自豪的立场，立足于文化自观的视野，使用本民族的思维方式、价值观念、概念范畴反思本民族传统文化的优长利弊，采用本民族充满诗性智慧的语言风格和灵动飞扬的汉文美文笔调叙述本民族传统文化的结构体系及其最可傲然于世的组成要素。《哈尼族非物质文化遗产的美学观察》就是这种尝试的一个结晶，因篇幅原因，分为上、中、下三篇。本文为上篇。
一、凌霄仙境的哈尼梯田
万岭雄峰、气势巍峨的哀牢山系，宛若一条磅礴凌霄的巨龙，横卧在中国云南省的中部。从江河水系的角度来看，哀牢山系地处红河水系的元江、藤条江和李仙江流域（以下合称三江流域）。
历史上，哀牢山系三江流域人烟稀少，到处是一派一望无际、莽莽苍苍的原始森林，群峰雄峙、林木青葱、浓荫蔽日。在今天哀牢大山深处的众多自然保护区内，仍有浩瀚的森林。大森林中，数以千计四季长青的乔木、灌木、藤本植物、附生植物和绞杀植物争相竞长，盘根错节，形成层次丰富、结构复杂的林相。森林群落外貌林冠连续紧密，树冠郁闭度好，有些林区整天难见阳光，甚至寂静无声。林中地面腐叶堆积，几乎没有裸露的土壤。
山环水绕的哀牢大山，到处都是一派溪流潺潺、云蒸霞蔚、山野苍翠、古木参天的景象。如诗如画的自然山水，激发了哈尼族的才情智慧和创造热情，使他们在数千年的历史长河中，倾注了一代又一代祖先的心血，在哀牢大山深处开垦出气势恢宏的梯田景观。
梯田的分布区域与哈尼人的生存区域合二为一，举凡哈尼族聚居或散居的地区，都有梯田散布其间。从总体上看，从红河水系向西至湄公河水系的澜沧江流域，哈尼族梯田的布局规模呈逐渐递减的态势。红河水系元江流域的中南段、藤条江流域的全部地区以及李仙江流域的中南段，是哈尼族梯田最集中的区域。其中，红河水系元江县、红河县、元阳县、绿春县和金平县的哈尼族梯田，满布河谷山梁，那种蜿蜒重叠、秀美迤丽的景观，那种飞架天地、雄奇磅礴的气势，无不使身临其境者思潮涌动、感慨万千。湄公河水系澜沧江流域的梯田分布较为零散，规模和气势远不如红河水系的梯田。
以分布区域海拔高度和气候冷暖作为参照系，哈尼梯田大体可以分为三大类，即，海拔1600米以上的暖温带高山区梯田、海拔1600米至1000米的亚热带中半山区梯田、海拔1000米以下的热带河谷下半山区梯田，其中，高山区梯田和下半山区梯田所占的比例较少，亚热带中半山区梯田是哈尼族梯田的主体。
阡陌连绵，村落网布，山间沟渠如玉带，层层梯田似天梯的农耕图景，在海拔1500米左右地带最为典型。在这一等高线附近，村寨密集，梯田沿着蜿蜒的山势铺排展开，伸展数十里，层层叠叠数百级乃至上千级，似道道天梯由山脚直逼山顶，规模宏大、气势凌霄。随着春秋季节的推移，交替展现出迥然相异的万千气象。
冬春时令的清晨，由北部湾沿江峡谷逆流而上的云雾，充塞山山岭岭。此时如若登临高山顶峰俯瞰，只见平时纵横交错的沟壑，已完全化为洁白平坦的雾海，汹涌滚动，奔腾不息。远处的高山，山尖刺穿云海，巍然挺立，一座座遥相凝视。照在云海的阳光，反射出道道五彩缤纷的光环，一派云蒸霞蔚气象。云海中的梯田与村落时隐时现，迷离扑朔，如人间瑶池。此时，天公造物的神奇和哈尼人智慧的杰作，浑然融为一体，交相辉映。午后云海散尽，还原出层层梯田的粼粼波光。夏季，水稻在梯田中返青、打苞、抽穗、扬花，青翠欲滴，盎然生机一片，绿色大地与碧蓝的天空竞相媲美。仲秋时令，满山满谷都是金色的稻浪，厚重沉实，稻香袭人，一派丰收景象。
梯田，是哈尼文化最有代表性的景观。由于地处高山密林之间，哈尼梯田在漫长的岁月里犹如世外景物，千百年来不为外界所知，不象长城和金字塔等人工建筑物一般为世人称道赞誉。但是，巍峨耸峙、高插云霄的哈尼梯田，它所表明的人类对大自然真谛的认知把握深度，它所折射出来的人类高超的心智水平，完全不亚于建造金字塔和长城所需的智慧和力量，堪称人间奇迹。今天，长城和金字塔已完全丧失了原初的世俗功能，成为文物古迹，其价值仅限于文化心理上的象征意义。相反，哈尼梯田至今仍然是全体哈尼人赖以生存的物质基础，是哈尼人生于斯长于斯的物质载体。
从浅层次的表象来看，梯田是哈尼族得以绵延繁衍的物质载体。就深层次的本质而言，梯田构成哈尼文化之魂，梯田是哈尼族民族精神的象征。哈尼族文化的所有事项，从衣食住行、婚丧嫁娶、节日庆典、宗教祭仪等各类有形的民俗活动，直至思维方式、人生态度、处世原则、伦理道德、审美意向等无形的意识形态，无一不是从梯田这一本根中衍生出来的。目前已进入国家级非物质文化遗产名录宝库的哈尼族的腊巴、四季生产调、多声部栽秧山歌、棕扇舞、乐作舞、洛奇洛依和扎斯扎依、昂玛托等传统文学、音乐、舞蹈和节庆大典，无不渊源于梯田稻作。
高山森林哺育了江河，江河溪流滋润了梯田，梯田稻作则为哈尼山寨的壮大奠定了基础，这是哀牢山系的梯田景观赖以生成和发展的生态链条。对此，哈尼族有清醒而深刻的认识。追寻哈尼族保护森林生态系统的思想基础，梳理哈尼族维持人地良性互动关系的一整套机制，对解决目前全人类面临的生态危机具有积极的启发意义。
连山连片的梯田，犹如一部非文字的巨型史书，直观地展示了哈尼族祖先在自然与社会双重压力下顽强地生息繁衍的漫长历程。这种漫长的历程，孕育了哈尼族认知天地自然、洞悉社会人生的思维方式、价值观念、以及保护梯田生态的人文机制。
哈尼族界定天人关系、地人关系、保护梯田景观生态链条的核心思想，就是确立以天人合一为最高生存原则的生态伦理体系，高扬自然中心主义的大旗，钳制妄图凌驾于大自然之上的人类中心主义意识，崇尚生态系人或理性生态人的人格，贬抑以生态主人自居的非理性心态。
哈尼族将自然和人类都看作是天神意志的外化物，并将自然节律当作天神意志的具体表现形式。在哈尼族看来，天神为自然万物和人类先验地划定了各自的位置，认定自然万物和人类不能彼此越位；坚信人类如若违反天神的意志，超越人类自身应有的范围，对大自然抱强取豪夺的态度，就会遭到大自然的报复而受到天神的惩罚。因此，哈尼族从来不认为人类具备战天斗地的力量，很少有整治大自然的“豪情壮志”，不敢奢望将人类的意志强加于大自然。
由于坚信天神意志体现了人类最佳的生活模式，坚信人类的一切，包括自已民族赖以生存的梯田，都是由天神和大自然无私地赐与人类的，鉴于此，哈尼族自古就具有体察天意、顺应自然的执着精神，对天神总是抱着虔诚的感激之情。小心翼翼地按照大自然的节律立身处世，是哈尼人处理天人关系、地人关系的基本原则。他们安于天神界定的规范，并将与大自然融洽相处，将自已完全融进大自然的怀抱之中，看作是人生的最高境界。
将人类看作是天神与自然之骄子的观念，是植根于梯田文化的深层思想基础，从这种天人观念中衍生出来的调整人地关系、人与人关系的一系列行为规范和价值准则，是梯田文化得以萌芽、发展、传承的人文机制。具体说来，水是梯田文化的命脉所在，哈尼族地区千百年来之所以能保持山有多高水有多高的良好生态环境，根本原因在于哈尼族对天神和自然力量的敬畏心理。
在哈尼族看来，莽莽苍苍的原始森林里，栖息着众多的人格化的山神，这些山神具有无穷的威力，它们能够鉴察真伪，辨识善恶。每座大山的神灵都庇护着某个特定区域的哈尼人，山神既保佑各自势力范围内的哈尼人，也惩治其辖区内犯有不敬神行为的哈尼人。众神栖息的大森林被看作是凡人不能进入的圣地，林中的一草一木，都被认为具有神性不得攀折，飞禽走兽被当作山神的宠物甚至被视为山神的化身，严禁狩猎，任其自由自在地生存。
哈尼人坚信凡人如果践踏圣地，或折损林中草木或伤害飞禽走兽，就会遭到山神的制裁。程度轻者，山神将给其留下某种终身残疾；程度重者，山神会借毒蛇猛兽之口将其杀死，或者使其患染不治之疾，让他在无尽的恐惧心理中自我折磨而死。为了避免触怒山神，除了平时严于律已、言行循规蹈矩以外，哈尼族定期杀牲祭献山神，祈求山神赐人类以更多的五谷和六畜。
鉴于山神在人们心目中的威严地位，那些被视为圣地的原始森林，在周围哈尼人的心目中，是一个个庄重、肃穆、森严的区域，人们根本不敢进入其中，更不敢砍伐其中林木或在林中垦殖耕地。有时因事不得不从山麓走过，也是心怀恐惧，口中默诵祈求山神赎罪和庇佑的祝词，无言疾步而过，不敢逗留。
从生态和环保的角度看，被哈尼人视为众神乐园的绵延群山和浩瀚林海，是哈尼族地区江河干支流的发源地。崇奉天地、敬畏自然的宗教信仰虽然是非科学的，但以这种宗教信仰为内在根据衍生出来的调整天人关系、地人关系的行为准则，其客观效果却是准科学的。这些行为准则为全体哈尼人所认同，从大范围内非常有效地保护了本民族的生存区域的原始植被完整无缺，使得青山常在，绿水常流，实际上就是保证了作为梯田文化血脉的水源。
哀牢山系雄峰巍峨的自然山水、凌霄仙境的哈尼梯田、苍桑古朴的哈尼山寨 、以及天人合一的人文理念，作为人类文化大观园中独一无二的奇葩，蕴含的智慧睿智而深刻，其巨大的、多层次的价值，必将为天下人所共享！基于此，哈尼梯田才能荣登世界文化遗产之殿堂。
二、深沉华美的服饰艺术
自从脱离蒙昧蛮荒时代、沐浴文明灵光之日开始，哈尼族就揭开了遮体蔽身、美化自我、维系记忆的服饰艺术的创造历程。
衣皮茹叶，是哈尼族服饰艺术的第一个发展阶段。肇始于哈尼族踏上迁徙旅途的遥远岁月，迁入滇南崇山峻岭时达到鼎盛，唐宋时期进入尾声。哈尼族的早期服饰，以自然界的草叶、木叶、树皮和动物皮毛为原料，经过简单的缝合拼接就披裹在身上。衣皮茹叶服饰的主要特征，在于既满足蔽体遮羞和抵御风雨的现实需要，又展现出朦胧的审美追求。
定居滇南的哀牢山区和无量山区即红河水系元江、藤条江、李仙江流域和湄公河水系澜沧江流域（以下合称两山山区四江流域）以后，山川河流尽管依然是一派莽莽苍苍的原始森林浓荫蔽日的景色，但是，树皮衣和兽皮衣，早已从哈尼族的日常生活领域中退出，只保留下它们的历史信息和美学价值。随着山区旱地农业和梯田稻作经济的发展，哈尼族服饰艺术迅速超越衣皮茹叶阶段，步入全新的种棉纺织时代。
当代的大多数哈尼族村落，无不充溢着男耕女织的田园气息。男人们开荒、挖地、种棉、种蓝靛、制作纺织机具，女人们采棉、轧棉、纺棉、纺纱、排纱、织布、缝衣、印染、刺绣，携手实现穿戴服饰、装点人生的目标。
哈尼族的大中型村落，都拥有数百个纺锤、百余架纺车、百余架经线机和上百架斜织机，每逢农闲季节，家家户户都有人在织机上飞梭织布，叽叽复叽叽之声盈盈贯耳。
山寨里的女人们个个都是纺织能手，她们从十一二岁学做针指女红，十五六岁上机穿梭，十八九岁时已熟练掌握从采棉到缝衣的整套技艺。技艺出众的姑娘，是千人倾慕的偶像、万人追求的目标。她家的门槛，都会被四村八寨的小伙子们踏破。
山寨里坚韧聪慧的哈尼女人们，用她们灵巧的双手，把哈尼族秀美家园的山水景物、英雄祖先的迁徙业绩、以及宇宙观念和社会规范，一丝丝一缕缕全都书写在服饰上，用服饰记录历史，通过穿戴保存民族的记忆。
哈尼族传统男装的款式基本一致，历时变异性和地域差异性都较小。通常是头上裹缠长布包头，身穿斜襟右衽衣，下着大裆长裤，足踏木屐，体现出深沉的文化信息。与此不同的是，哈尼族女装的款式，则随着居住区域自然地理和社会人文环境的不同，呈现出千差万别、千姿百态的景象。
哈尼族女装由头饰、上衣、下装、绑腿和鞋屐五个单元组成。其中，头饰包括帽子、头帕和包头，上衣有内衣和外衣，下装包括裤子和裙子。
根据上衣和下装的式样，哈尼族的女装款式，可划分为衣裤型和衣裙型两大类型。以衣裤和衣裙的形制尺寸为标准，两大类型的服饰又可以划分出数十种亚类型。哈尼族的女装有数百种式样，是我国服饰款式最多的民族之一。
穿戴衣裤型服饰的哈尼族，操哈尼语哈雅方言哈尼次方言，少数操豪白方言白宏次方言。集中在哀牢山系中南段，分布于元江、红河、元阳、绿春、金平、建水、墨江和江城等县市。
身着衣裙型服饰的哈尼族，操哈尼语哈雅方言雅尼次方言、碧卡方言、豪白方言豪尼次方言。集中在哀牢山系中上段、无量山区和澜沧江流域，分布于元江、墨江、新平、普洱、镇沅、江城、景洪、勐海、勐腊、澜沧等县市。元江、墨江、新平、绿春、江城和镇沅等县市，是身着衣裤型和衣裙型服饰的哈尼族交错分布的地区。
无论是衣裤型服饰还是衣裙型服饰，款式简练者隽永朴素，款式繁复者丰韵华美。简繁相得益彰，璀璨夺目五彩斑斓，散发出哈尼族服饰艺术摄人心魄的气韵与魅力。
呈现出万千气象的哈尼族服装款式，在崇黑贵黑的色彩审美领域，保持高度的一致性。哈尼族以黑色为美、为庄重、为圣洁，将黑色视为吉祥色、生命色和保护色。黑色是哈尼族服饰的主色调，黑色以及与之相近的深蓝色和墨绿色，占哈尼族服饰色彩的95%以上。大面积的黑色，用赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫加以点缀，彰显出哈尼族服饰的深沉高贵和端庄典雅。
哈尼族女装的饰品琳琅满目、美不胜收，有头饰、颈饰、胸饰、背饰、腰饰、手饰和腿饰等几种类型。作为服饰艺术的精华所在，饰品是哈尼族通过服饰表现宇宙观念和社会规范的核心载体。
来自大自然的植物花卉果实、百鸟飞禽的缤纷羽毛、水中的贝壳、以及猛兽的牙齿和骨头，在哈尼族饰品中占有重要地位。它们的文化意义，是象征哈尼族似猛兽威武健壮、象飞鸟机敏灵巧、如鲜花光艳照人，贝壳则意味着富足安康和驱邪避凶。
银饰品构成哈尼族服装饰品的主流。戴在头上的成排银泡，暗寓浩瀚无垠的宇宙苍穹。穿在身上的银坎肩和银褂衣、以及挂满前胸和后背的银链，表示财运绵延富贵满身。系于腰间的银鱼和银螺，体现人类万物都是从水中大鱼派生而来的哲学思想，讴歌生殖力，寄托着族人兴旺繁盛的希望。手腕上的龙头手镯，既是爱情的象征，也是避邪护身的吉器。
系在腰间遮住臀部的后披和腰带，是哈尼女子遵奉礼仪规范的标志。其末端形似鸟尾，意在铭记白鹇、布谷、鹌鹑、春燕等吉祥飞禽施惠于哈尼族的恩泽。
哈尼族服饰携带的历史人文信息，在其纹样图案中体现得最为系统。服饰纹样采用彩色丝线，以挑绣、刺绣、堆绣、锁边等技法织绣而成，集中于婴儿背被、定情腰带和青年女装上。纹样造型多取材于自然原型，有天地、日月、星辰、山川、河流、水波、树木、花草、果叶、飞鸟、走兽和虫鱼的图案，实质上是对本民族居住区域生态环境的艺术再现。
在众多的服饰纹样中，十字纹、万字纹、山形纹及其变形三角形纹和菱形纹图案，具有重要的意义。十字纹和万字纹，指明世间万物都在阴阳两极的矛盾运动中产生和发展。山形纹及其变体纹样，除了再现哈尼族家园的山川景象以外，记录的是先辈们的迁徙历程，保存着哈尼族遥远的集体记忆。
精美的细花篾帽和雕花背板，集生产工具、爱情信物和服装饰品于一体，是劳动、生活、艺术的完美统一。
界定不同年龄群体的社会身份与角色，明确男女两性的社会分工，是哈尼族服饰非常重要的一项社会功能。
哈尼族的儿童服饰，款式简洁、色彩淡雅，以少量的植物花草和兽牙兽骨加以装饰。驱邪护体茁壮成长是童装的第一需求，突出孩童活泼灵动的天性，尽现长辈的怜爱之情。少年服饰已表现出明显的性别差异，少男服饰仍然保持朴素的风格，少女装的款式、色彩、纹样和饰品日渐增多、日趋繁复华丽，爱美的天性和萌动的心绪尽览无余。
日常服饰以轻巧实用为原则，以便于在稻田、山地、茶园、森林里行走和劳动。春耕时节，哈尼女子一律脱去日常服饰，身着盛装下田插秧，庆贺春回大地万物复苏，暗示五谷和人丁同步兴旺。
迎来人生最庄严的时刻、步入婚姻殿堂之日，新娘穿上母亲和自己数年来精心制做的服装，从头到脚戴满华美的纯银饰品，雍容高贵、华丽缤纷。轻移款步之间，尽现青春的风采、内心的喜悦和人生的辉煌。新娘装与节庆盛装，构成当代哈尼族服饰艺术的最高峰。本民族内部他称洛碧人的元阳县和金平县的哈尼族、以及本民族内部他称卡多人的墨江县和新平县的哈尼族的新娘装和盛装，其款式的高贵、色彩的和谐、饰品的华美和纹样的丰富，都尽得哈尼族服饰艺术的精髓。
高龄老人踏上回归之路时穿戴的寿衣，布满山水和动植物的纹样。山水纹样既是哈尼祖先的迁徙路线图，也是长者亡灵回归故里的路线图。铭记全民族的历史渊源，正是哈尼族寿衣所蕴藏的深层意义。
摩沛作为沟通人神的智者，穿上饰有白鹇鸟羽毛的专用长袍后，才能主持肃穆的祭祀大典。如此，方能获得灵性，承担起向人传达神意、向神表述人愿的使命，确保哈尼山寨的祥和安宁。
从1993年至今，在中国和泰国召开了第一届至第七届哈尼/阿卡文化国际学术讨论会。盛装而出的哈尼族学者，与身着哈尼族服饰的各国专家齐聚一堂，无不为哈尼族服饰艺术所折服，赞美之声从交流发言的会场，一直弥漫到进行实地田野考察的优美山寨。
二十一世纪伊始，哈尼族服饰频频在北京、上海等国内大城市展出，还远赴久享国际服装大都会美誉的巴黎。人流如云、观众如潮，摄影机和摄像机灯光闪烁，惊羡的目光久久不能收回！
三、俭朴清淡的天成美食
食甘味美，人类维持生存繁衍的共同追求。但是，一方水土养一方人，吃什么？从根本上取决于各民族居住区域的生态环境。怎么吃？受制于各民族的文化传统。历史上，哀牢山区和无量山区即元江、藤条江、李仙江和澜沧江流域，植被繁茂，动物徜徉，自古就是一座丰富无比的天然食物宝库。山林里的禽兽果蔬，江河中的鱼鳅虾螺，奠定了哈尼族的饮食结构和礼仪。
晨曦微露、东方渐白，古老的山寨在鸡鸣犬吠声中渐渐苏醒，酣睡的孩子还沉浸在梦乡。炊烟起处，闪动着女人们忙碌的身影，肩挎背篓、腰别镰刀、手持锄头和撮箕，匆匆迈出家门，隐进旷野，走进河谷。
冬春时令，溪流潺潺，泉水清凌，鱼、虾、螺、鳅、石蚌、车前草、鱼腥草等动植物，从女人的手里流进背篓。夏秋季节，高温多雨、万物丰茂，女人们在稻田中捕捉蚂蚱，在林中挖掘山药、拾捡鸡枞，采集甜菜，收获香菇、银耳、白参等山珍。夕阳西下，山抹微云，背回一篓篓希望，背回一缕缕喜悦。
村中一角，一群男人把摩沛围坐在中央，一脸的虔诚与期待，看他用草卦占卜测算出狩猎的吉日。整备火枪、修缮弓箭、喂饱猎狗，成群结队向神灵指示的山林进发。雄峻的高山悬崖上腾挪着骄健的身影，空茫的林海深处回荡着浑厚的吆喝。猛兽被男人撵得吐血，凶禽在男人吆喝中折翅。打着猎物了，要赶快祭献猎神，猎物的整条腿要敬给神射手。所有猎人平分猎物，大家燃起篝火，烧烤品尝美味，补蓄精力，继续前行。
投身自然、仰赖天赐，这就是哈尼族悠悠岁月长河里的饮食之路。
时间流逝、环境变迁，哈尼族的求食之路随之发生转型。采集的天然植物，在饮食结构中的比例逐渐下降；穿岭跨箐的集体狩猎，转变为一种象征、一种符号。耕耘大地母亲、饲养家禽家畜，成为哈尼族主要的食物来源。
在两山山区四江流域，哈尼族凭借聪明才智，创造了山地旱作农业和山区梯田稻作文明。特别是在哀牢山区，早在唐代南诏国时期，已是山间沟渠如玉带、层层梯田似天梯的景象，蔚为人类农耕史上的奇观。
金秋十月，沉甸甸的荞子成熟了，黄澄澄的玉米饱满了，金灿灿的稻浪铺满山山岭岭，微风拂过，空气中充盈的五谷清香沁人心脾。山寨里的哈尼人感受到了谷神的召唤，满怀激情奔向山地、冲进稻田。两天的汗水一天洒，三天的力气一天使，把一年的收获背回家，把全家的期待扛回来。弯弯曲曲的山间小道上，晶莹的汗珠砸出一串串深坑，厚实的脚板踏出一条条履痕。家中的粮仓满起来，楼上的谷堆隆起来。
忠实的狗整天守着家。独儿子一样宝贵的耕牛和祭神祭祖的山羊，白天放牧山林，晚上吆回厩中。鸡鸭白天在村中觅食、在田里嬉戏，傍晚自会归来，没有偷盗，不会丢失。这些家禽家畜，为农耕提供动力，给生活带来生机，最后给哈尼人奉献肉类、油脂和蛋白质。
家庭的日常饮食和节庆期间的待客饮食，在火塘上烹饪，同吃一个火塘食物的人越多越吉祥。火塘是神圣的，不能丢秽物，更不能吐口痰。火塘是温馨的，它是神灵给哈尼人的恩泽，传递人间的亲情。祭献家族祖先的食物，女主人要亲手在火塘上烹制，还要亲手供奉，男人无权插手。
日薄西山、蛙声四起，田棚屋檐钻出阵阵炊烟，那是因为田坝离村落太远，只能在田中耕作，在田棚食宿。田棚饮食的菜肴虽然简单，但都取自山野，没有任何污染，自自然然、新新鲜鲜，携带天地自然的灵气。
村落性宗教大典所需要的牺牲，一律由家道兴旺、儿孙满堂、品行端正的男人宰杀和祭祀，女人不能介入，品行有污点的男人统统远离。牺牲按村落户数平均分配，带回家先祭祖先，全家人一起来分享，外出的亲人一定要给他留一份，还要拌到五谷种子中。强化的是生死与共的血缘和地域观念，寄托的是来年家运顺畅和五谷丰登。
清代康熙年间的《元江府志》，说哈尼族“秉性俭朴，食菇饮淡”，集中道出了哈尼族饮食的主要特征。就来源渠道而言，哈尼族饮食长期依赖自然的天赐之物，进入农耕时代以后，种植养殖的食物依然保持天然本性，深深打上了地理环境和四季气候的烙印；从烹饪制作工艺来看，鲜见繁琐细密的雕凿痕迹，崇尚和突出食物固有的质感和色泽。
哈尼族俭朴清淡的饮食结构与风格，在其标志性的饮食品种、烹饪、口感和色泽中，表现得最为明显。
小耳朵猪又称冬瓜猪，是哈尼族驯化养殖最成功的家畜、肉类食物的主要来源，名载史册已逾千年。胡本《南诏野史》载：哈尼族“善养猪，其猪小，耳短身小，不过三十斤，肉肥腯，名窝泥猪”。小耳朵猪耳朵尖短、嘴唇平直、额头无褶，体形短小滚圆。瘦肉细密清香，肥肉香脆不腻，清煮、煎炒都是上乘佳肴。
哈尼族主食稻米，紫糯米是稻米中的珍品。紫糯米色泽如乌金闪闪发亮，糯香持久浓郁、弥漫喷鼻，具有补血养气、固阳滋阴、美颜益寿的奇效。紫糯米蒸鸡块，色香味令人垂涎。出自哈尼族地区的紫米系列酒，风靡全省、饮誉全国、驰名海外。
在哈尼族节庆、婚丧、乔迁筵席中，待客的主食是稻米生蒸饭。清水泡米数小时，滤水倒米入甑蒸至半熟；倒回木盆中加适量清水反复搅拌，再装进甑中蒸熟，这就是生蒸饭。生蒸饭保营养、抗饥饿、味醇香，质感丰润饱满。烹制生蒸饭，标志着家道兴旺殷实、生活富足安康！
豆豉和蘸水，是哈尼族最有特色的调味食品，哈尼族饮食风格的形成，在很大程度上依赖这两道菜肴。哈尼豆豉以优质黄豆为主料，配以花椒叶、鸡肝散花、豆杆灰水，经过浸泡、发酵、剁碎、严捂、曝晒、揉碎、捏团等十多道工艺精制而成，可谓全功能第一调味品。
哈尼蘸水选料讲究，有哈尼豆豉、小米辣、花椒、草果、八角、韭菜、苤菜根、薄荷、芜荽、香柳、大蒜、香椿和骨头汤。哈尼豆豉在火塘中烤黄揉碎，其余原料务必生鲜翠绿，剁细后一齐放入碗中再冲入骨头汤。用来吃鸡肉的哈尼蘸水，还要加入一枚熟鸡蛋。哈尼蘸水色味鲜美，性清香麻辣，食之久久难以忘怀。
哈尼族的特色食品，还有荞子粑粑、糯米粑粑、肉松、血旺和凉拌生菜。浩奢扎（开秧门）节期，用小竹篓盛装的红蛋，是给孩童们赐福祈祥的礼物，体现怜爱之情、祝福健康成长。
欢饮醇酒、品茗美茶，是哈尼族饮食文明的重要组成部分，最能展现哈尼族悠久完备的饮食礼仪。
金黄沉实的稻谷，是酿造焖锅酒的上乘原料。酿制焖锅酒的关键技术，在于盛酒的器皿，须放在大木甑内原料的上方，甑顶放上一口大铜锅，用黄栎柴强蒸。烧蒸时，铜锅中的清洁凉水应随时置换，甑中升腾的酒汽，在清凉的铜锅底部遇冷凝聚成珠，滴落在甑内原料上的器皿中。
焖锅酒色泽澄黄，质感闪亮丰润，倒入杯中时杯壁环绕凝脂。性平和，味甘醇，饮之香高持久，回味无穷，是自酌和待客的珍贵佳酿。走进哈尼山寨，如果同时摆出焖锅酒、五粮液和茅台酒，人们眼里只有焖锅酒。
云雾深处的哈尼族茶叶，自古声名远播，茗香飘越九洲四海。哈尼族品饮酽茶的古老习俗，随普洱贡茶进入京师大内，还成为曹雪芹笔下《红楼梦》大观园中才子佳丽们的宠爱。在当代哈尼山寨，酽茶一日不可或缺，抓一把茶叶放进陶罐中，在火塘边烘烤发出阵阵清香，加入泉水煨煮沸腾，就成酽茶。酽茶色泽深黄带紫，滋味苦涩回甘，饮之消暑解渴、清心明目、防衰老抗疾病，实为天赐尤物。
在哈尼山寨的筵席上，严格禁止吐痰、放屁、抠鼻、翘二郎腿、指手画脚、大声炫耀、酗酒醉疯等无礼行为。长辈端坐上席，晚辈环坐于左右和下方。开席时，长辈吟诵一段祝词、品第一口酒、尝第一口菜以后，众人才能举杯动筷，尽兴畅饮。心、肝等内脏食品，由长辈专享；鸡头鸡脚由老人看过卦相后再食用，鸡大腿和鸡胸脯要给家中最年幼的孩子。端菜、斟酒和敬茶，都是晚辈们份内的事情。尤其是茶水，绝对忌讳在正式筵席上由长辈给晚辈敬茶。长幼有序、躬谦礼让、其乐融融，才符合哈尼族的饮食规矩和礼仪。
在哈尼山乡，爱情以饮食为媒介来传递，快乐以饮食为纽带来分享。
夜幕下、火塘边，一桌桌用山珍野味和公鸡肉烹制的丰盛酒席摆好了。打扮一新的青年男女交叉围坐在酒席的四周，敬酒、赛歌，通宵达旦。青春美酒，歌的世界，爱的海洋。以酒席为平台，显示才智，展露心声，一双双一对对携手走向未来。
春耕前，要表达年景风调雨顺的希望；辞旧迎新的十月年，更要分享五谷满仓的喜悦。村村寨寨的哈尼人穿戴节日盛装，在洒扫整洁的村中街道，摆开数十桌甚至数百桌筵席。本村人、外地人甚至外国人，都来吧！都来分享这长宴欢歌动地来的快乐人生吧！
白玉宝：哈尼族，研究员，荣获云南省政府特殊津贴。现就职于云南省群众文化艺术馆。
